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Profitable Education

Une histoire de passion, de haine, d'ambition et d'argent

(…et d’éducation profitable)

Par Verόnica VELO
3, av. Gautier père et fils résistants

35270 Combourg - FRANCE

Tél. : 09.54.04.19.91

Portable : 06.64.02.55.52

E-mail (merci d’écrire aux deux adresses suivantes): veronica@veronicavelo.com et verovelo@desdeinter.net
Je dédie ce livre à toutes celles qui osent …
et en particulier à mon arrière grand-mère Elvira… parce qu’elle osa.

« L’instruction, dans les grands États, sera toujours tout au plus médiocre, par la même raison qui fait que, dans les grandes cuisines, on cuisine tout au plus médiocrement. »

Friedrich Nietzsche (1844-1900)
Petit historique des Ecoles hôtelières suisses pour établir le contexte
Les Ecoles Hôtelières Suisses se sont développées autour du début du XIXème siècle en tant que réponse à une nécessité croissante de la part de l’industrie du logement qui avait à l’époque besoin de main d’œuvre disciplinée et bien entrainée, prête à fournir des services de haut standing sous haute pression de la part de ses clients et de son management.
Les candidats du début de l’histoire de ces institutions étaient des locaux peu qualifiés désirant d’apprendre les bases d’un métier sacrifié et peu rémunéré, mais servant une industrie qui demandait beaucoup de main d’œuvre et donc à haute employabilité. Cependant, la description de l’étudiant-type a vite changé. L’attractivité des paysages suisses, la possibilité d’être hébergé pendant ses études, et la beauté de l’environnement alpin, la réputation de la Suisse en tant que pays sérieux et libre de criminalité réussirent à attirer des quantités importantes de riches jeunes venant de tous les coins du monde.
Dans un contexte de pureté neigeuse et de rigueur ponctuelle, des milliers de parents fortunés se sont montrés prêts à faire confiance à des formateurs suisses en ce qui concernait l’entrée de leurs rejetons dans la vie adulte. Les écoles hôtelières suisses se sont donc portées tremplins entre la vie d’enfant à la maison et la vie du travail pour un nombre considérable de jeunes lorsqu’elles acceptèrent de prendre en main le dur défi d’assurer le transfert de valeurs tels que le travail dur, le professionnalisme, la ponctualité, le respect de la hiérarchie, les bonnes manières et le sens du service et de la politesse.
Egalement intéressant, le fait de pouvoir prononcer en société la phrase « mon fils fait des études en Suisse » deviendrait en peu de temps un cliché à haute valeur ajoutée que l’on prononcerait souvent dans des réunions, surtout lorsque son fils ou sa fille n’aurait pas réussi à se faire recevoir par l’Ecole de Médicine ni par les Hautes Etudes Commerciales. Payer de l’argent pour sauver sa face a toujours été considéré un bon investissement.
En fait, ce qui rendait ce produit unique c’était son association directe avec l’image de la Suisse. Des valeurs telles que l’ordre, la discipline, la propreté, la sécurité, la richesse, l’honnêteté, le travail dur, l’excellence, la perfection, la classe et l’attention au détail ont toujours caractérisé ce pays. En payant pour une scolarité dans un tel contexte, certains parents croyaient contribuer de leur mieux à aider leurs enfants devenir des citoyens du monde (du monde développé et industrialisé).
Les fondateurs et les hauts directifs de ces institutions étaient pour la plupart issu d’une stricte formation militaire, donc les règles et les règlements de ces écoles, de même que les systèmes et les logistiques sur lesquels elles fonctionnaient avaient une étroite ressemblance avec ceux que l’on retrouve à l’armée. Le modèle était incroyablement ingénieux et extrêmement profitable pour les fondateurs de ce genre de régime scolaire : des étudiants des plus hautes sphères sociales originaires de partout dans le monde se seraient inscrits dans ces écoles en ayant comme but d’apprendre la discipline et la maîtrise de soi. Ils paieraient des sommes incongrues pour apprendre à cuisiner la nourriture qu’ils mangeraient, nettoyer les chambres dans lesquelles ils auraient dormi, et prendre en change les taches administratives les plus ennuyeuses mais nécessaires pour faire tourner l’entreprise qui les hébergerait pendant leurs études. Le résultat était fantastique. Des gens riches qui payent pour travailler et pour rendre service. Des gens riches qui paieraient pour agir en tant que main d’œuvre nécessaire à faire tourner l’entreprise produisant le service qu’ils auraient acheté.
Le travail des étudiants était également considéré comme un avantage en nature pour les employés des écoles. En effet, ceux-ci accepteraient bien volontiers de recevoir des salaires bien plus bas que ceux du marché, car en échange ils auraient ainsi le droit à des magnifiques banquets, ainsi qu’à devenir de manière quotidienne l’objet de pratique pour des élèves évalués sur leur capacité à s’assurer que les professeurs étaient traités comme des clients dans un hôtel cinq étoiles. Aucun formateur n’avait à ouvrir une porte, transporter des lourdes affaires, effacer le tableau après le cours ou ramasser une fourchette tombée par terre pendant le déjeuner. Pendant les heures de travail, l’employé était roi (sous- payé et pauvre, mais roi).
Ce système devint une mine d’or pour tout investisseur. Les écoles hôtelières suisses avaient trouvé la manière de transformer les valeurs de la société suisse en argent et elles avaient réussi à faire que les gens acceptent très volontiers de payer pour travailler ou d’être honorés partiellement en services qui ne coutaient rien du tout aux investisseurs. Il faut avouer que le système était intelligent à l’extrême.
Le fait d’être localisés géographiquement en Suisse assurait l’accès rapide aux pistes de ski, à des vues à couper le souffle et à un certain nombre d’activités sportives en plein air vinrent à se rajouter à la longue liste de raisons pour lesquelles des professeurs étrangers auraient accepté de travailler pour ces écoles en échange d’un salaire ridiculement bas.
La Suisse devint une marque qui vendait bien, et ses Ecoles Hôtelières n’hésitèrent pas à profiter un maximum de cette force.
Le besoin de devenir “institution” académique
Le succès des Ecoles Hôtelières Suisses était étroitement lié au succès de leur industrie. D’après ASEH1 (Association Suisse des Ecoles Hôtelières), l’industrie hôtelière était déjà en 2004 considérée comme globale et elle produisait à l’époque $4 trilLions de dollars en donnant du travail à l’un de chaque 9 employés dans le monde. Les tendances étaient extrêmement optimistes et en plus, elles étaient à la hausse.

L’euphorie hôtelière avait été pronostiquée bien avant qu’elle ne se dévoile, et avec eux la réalisation qu’apprendre les bases de cuisine et service deviendrait bientôt insuffisant pour satisfaire les besoins managériaux de cette industrie multimilliardaire. Un nouveau type d’école hôtelière devrait voir le jour pour développer les leaders de cette nouvelle machine à faire de l’argent.
C’est ainsi que le besoin de transformation de ces Ecoles Hôtelières en Ecoles de Management Hôtelier apparut, et il fut satisfait dans un premier temps par l’intronisation de quelques sujets théoriques dans le curriculum. Ce processus reçut le nom d’académisation, car il décrivait l’incorporation de certains concepts et méthodologies académiques dans ce qui auparavant avait été un curriculum à orientation nettement professionnelle.
Suite à cette tendance, un nouveau problème s’est présenté et il était lié à la question de comment gérer deux types différents d’enseignants. D’un coté, la vieille équipe, constituée principalement par des chefs de cuisine, des maitres d’hôtel et des réceptionnistes, qui avaient de l’expérience du terrain, mais pas de bagage universitaire ; et de l’autre les enseignants de théorie, qui possédaient des diplômes de niveau bac+4 au moins et qui venaient d’une culture de travail très différente.
Les anciens du groupe n’acceptait pas le fait que les nouveaux n’aient que 24 heures d’enseignement en face-à-face à fournir, et cela qu’en semaine, tandis qu’eux, ils restaient obligés d’apprendre aux élèves les secrets des arts culinaires et du service à table tous les jours à des heures difficiles et même les week-ends. Aussi, le traitement personnel auquel les « nouveaux » étaient habitués était bien moins paternaliste que celui de rigueur dans la vieille mentalité de ces écoles.
Ceci dit, malgré les défis en matière de ressources humaines signalés dans le paragraphe précédent, les écoles hôtelières suisses ont continué leur progrès et sont devenues de plus en plus profitables. Les problèmes personnels des employés étaient résolus de manière directe et selon un code pseudo-militaire : si un employé (ancien ou nouveau) n’était pas content, alors il ou elle se voyait immédiatement licencié. La plupart des contrats de travail étaient précaires, et les employés étaient tellement concernés par la nécessité d’entretenir une bonne ambiance de travail, que d’avoir un râleur dans la famille aurait été trop couteux.
Le contrat psychologique était clair, ainsi qu’accepté tacitement par tout le monde : nous faisons partie d’une industrie qui ne paye pas des salaires acceptables, mais qui dégage du glamour, du champagne et dans laquelle tout le monde s’habille de manière très élégante et ou l’on se sent en famille (avec le père tout puissant, mais bénévole qui protège ceux qui se comportent selon la norme). Il est indéniable que tous ces avantages peuvent facilement rendre le dur travail plus que supportable.
Le “Swiss Appeal” avait une valeur quantifiable et elle était si forte que combinée au plaisir de travailler avec des élèves qui cuisineraient des pâtisseries merveilleuses compenserait les longues heures d’enseignement et tout le travail supplémentaire à fournir.
Des problèmes avec le marché chinois et l’accréditation
Tout le monde peut établir une institution soi-disant éducative en Suisse. Cette ouverture de la part des autorités a bien bénéficié les premiers fondateurs des écoles hôtelières, mais assez tôt le succès et les marges de profit laisseraient la place libre a des concurrents moins scrupuleux, qui créeraient leurs propres instituts, mais sans avoir ni les connaissances professionnelles ni l’infrastructure qu’une telle initiative normalement requiert.
Ainsi, des parents et autres répondants financiers résidant à l’étranger et ayant acheté les études de leurs enfants sur brochure, auraient fini par payer des sommes extravagantes à des voyous qui auraient appelé le garage de leur chalet montagnard « Ecole Hôtelière Suisse ».
La Chine s’est avérée être l’épicentre de l’escroquerie causée par le manque d’un organisme de contrôle de qualité. La perte du marché chinois, d’où provenait la plupart des élèves riches, suite à la nouvelle de ce scandale, qui s’est vite éparpillé dans le lointain Orient, impliquait forcément une perte d’image pour la Suisse. Une perte d’une telle magnitude aurait dépassé les limites de ce que ces écoles auraient pu financièrement supporter.
Bien évidemment, un exile potentiel et en masse des candidats asiatiques signifiait la faillite à moyen terme, donc la perception de la Suisse en tant que pays fiable et solide devait être protégée et sauvegardée coute que coute. Et il fallait agir de manière immédiate. Il fallait créer un mécanisme de tri permettant de discerner quelles étaient les écoles sérieuses et les différentier de celles qui ne l’étaient pas.
La première initiative dont l’objectif était de créer des obstacles pour éviter la prolifération d’écoles nuisibles pour l’image de la Suisse fut l’Association Suisse des Ecoles Hôtelières (ASEH). ASEH fut fondée sous la tutelle de GastroSuisse, l’Association Suisse des Hôteliers et Hôtel & Gastro Union. Le but de ASEH était celui de développer un label de qualité accessible seulement à une élite visant à garantir des standards de qualité au niveau opérationnel, mais avant tout de protéger l’image de la Suisse.
En même temps, ASEH agirait en tant que mécanisme de pression face au Gouvernement Fédéral afin que les écoles partenaires ASEH (ou accréditées) puissent obtenir reconnaissance officielle. Les négociations furent dures et longues. Elles durèrent des années, mais vers 2004 la seule école hôtelière suisse ayant reçu une reconnaissance officielle fut l’Ecole Hôtelière de Lausanne, appartenant à moitié à l’Etat suisse.
En 2003, la Suisse développa une unité de contrôle de qualité pour accréditer des programmes de formation académique. ASEH, ainsi qu’une série d’écoles indépendantes, prit l’initiative de se porter candidat pour recevoir l’accréditation formelle de la part de l’Etat helvétique, mais toutes ces institutions furent informées du fait que l’Etat ne donnerait pas suite à cette demande si elle venait de la part d’une ou plusieurs Ecoles Hôtelières.
Ce ne fut qu’au début de l’année 2005 que des Ecoles Hôtelières eurent le droit de recevoir une reconnaissance officielle de par l’Office Fédérale pour l’Education Professionnelle et la Technologie validant des diplômes en management hôtelier dispensés en langue anglaise, offerts par des écoles spécialisées. Autrement dit, même malgré des négociations intensives et extensives de la part de l’ASEH et autres, le Gouvernement Fédéral Suisse n’aurait cédé qu’à la validation des formations professionnelles délivrées par les écoles demandeuses, mais l’Ecole Hôtelière de Lausanne resterait la seule institution à pouvoir délivrer des programmes de niveau bachelor ou master formellement accrédités.
Ceci dit, une porte fut laissée ouverte par le Gouvernement Suisse, laissant de l’espoir à des écoles hôtelières qui voudraient aspirer à l’accréditation de leurs programmes bachelor ou master. En effet, dans le cas ou une école hôtelière suisse privée réussirait à se faire accréditer par une institution internationale officielle (par exemple, une université étrangère), le gouvernement suisse pourrait soutenir cette validation. Par contre, le Gouvernement Suisse n’accréditerait que les diplômes bachelor et master de l’Ecole Hôtelière de Lausanne.
Le contexte des affaires devenait plus dur que jamais pour les écoles hôtelières suisses. D’autres pays avaient déjà commencé à copier leur modèle et offraient les mêmes diplômes tout en contournant les défis que les instituts helvétiques se voyaient forcés de surmonter, entre autres :


  • Leur incapacité à fournir un diplôma official de niveau bachelor ou master,

  • La longueur de la période d’attente impose aux candidats étrangers pour l’obtention d’un visa étudiant (six semaines en Suisse et seulement une semaine dans des destinations concurrentes),

  • Le taux d’échange élevé du franc suisse,

  • L’image décadente de la Suisse, suite à des nombreux scandales du moment (Winterthur Assurances, Swissair, UBS, etc.) et à la prolifération d’écoles-garage de non qualité.


Dans ce contexte, la plupart des écoles hôtelières suisses présentèrent leur candidature pour obtenir le tampon de qualité MEAASC (Middle-Eastern American Association of Schools and Colleges), qui profita amplement de cette nouvelle source de business consistant à mettre des tampons sur des procédures et des opérations. Ayant obtenu le visa MEAASC, les écoles recevraient un regard différent de la part des autorités suisses.
En effet, la plupart des écoles hôtelières suisses réussit à obtenir l’accréditation MEEASC pour ses formations professionnelles en deux ans (cela fut un peu plus difficile pour les programmes bachelor et masters pourtant). L’accréditation MEEASC apparut comme une bonne solution pendant quelques années, mais elle obsolète et moins en 2004, lorsque le Gouvernement Fédéral octroya formellement la reconnaissance aux diplômes professionnels en hôtellerie. A partir de cette date-là, le label de qualité MEEASC devint superflu, sauf pour valider des accords de franchise pour des écoles suisses ayant choisi cette option pour initier leur implantation à l’étranger.
Dans tous les cas, avec la négative du gouvernement fédéral sur les épaules pour tout programme bachelor ou masters outre que ceux de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, les écoles privées se sont trouvées en nette désavantage face à une industrie qui avait soif de gradués avec des notions de management et not seulement d’activités opérationnelles. Le besoin de personnel académiquement qualifié commença à augmenter très vite.
En 2004, l’Ecole Hôtelière de Lausanne présenta sa démission auprès d’ASEH. Martin Kissenleuch, qui était alors président de l’institution à l’époque, exprima ouvertement sa déception lors d’un rapport officiel. Une traduction plus ou moins littérale de ce rapport (accessible en anglais sur http://www.aseh.ch/index.php?page=355) suit :

En tant que Président de l’ASEH, qu’ancien étudiant et gradué de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, ainsi qu’en tant que concurrent, je prends la liberté de m’exprimer publiquement par rapport à la décision prise par l’Ecole Hôtelière de Lausanne de ne plus faire partie de l’ASEH:
De par le fait qu’il s’agit de l’Ecole Hôtelière la plus ancienne du monde, l’ Ecole Hôtelière de Lausanne est l’une des écoles les plus fameuses de l’univers et elle agit comme modèle pour plusieurs autres écoles en Suisse. L’Ecole Hôtelière de Lausanne a maintenant le privilège d’etre la seule école hôtelière à avoir obtenu reconnaissance en tant qu’université de sciences appliquées, ce qui comporte des énormes avantages financiers (des subsides) dont les autres écoles ne peuvent pas profiter. L’Ecole Hôtelière de Lausanne et ceux à qui elle appartient : Hôtellerie Suisse (connue auparavant comme Swiss Hotel Association) ont figure parmi les membres fondateurs de l’ASEH et se sont faits représenter par deux personnes (sur sept délégués) dans le Comité. Ils ont participé dans toutes les décisions prises par l’association sans jamais proposer des idées sur comment améliorer les protocoles ni les actions.
ASEH agit contre des concurrents douteux en Suisse et prévint des scandales pendant la fermeture de certaines institutions peu professionnelle, en particulier dans l’Etat du Valais.
Le départ de l’Ecole Hôtelière de Lausanne nuit l’image des écoles hôtelières et celle de l’ASEH, car tout le monde sait l’Ecole Hôtelière de Lausanne n’est pas la seule école sérieuse et de qualité en Suisse ni dans notre association. Cette décision dévoile un manque de solidarité par rapport à d’autres bonnes écoles et j’espère que le sens commun des responsables les aidera à reconsidérer cette décision, en particulier dans l’intérêt de la Suisse en tant que pays de destination pour poursuivre des études.
Monsieur Kissenleuch était personnellement touché par la décision prise par l’Ecole Hôtelière de Lausanne de quitter l’ASEH. Il se trouvait en train de voir son alma mater, celle qui avant inspiré en lui des valeurs de loyauté et de travail en équipe traire les mêmes valeurs qu’elle avait promus pendant des décennies.
Malheureusement pour Monsieur Kissenleuch, l’Ecole Hôtelière de Lausanne avait compris assez rapidement que ses allies les plus puissant n’étaient plus leurs compatriotes, mais ceux en possession du capital. Le fait que deux autres écoles membres de l’ASEH : Blion and Les Pierres quittèrent l’ASEH peu après l’Ecole Hôtelière de Lausanne ce qui aurait du éveiller en Monsieur Kissenleuch l’intuition que quelque chose était en train de se développer dans un sens qui allait à l’encontre de ses convictions et son sens de l’éthique. Mais le sens des bonnes affaires chez Monsieur Kissenleuch était en état de comma, car toute son énergie était tournée vers la défense des valeurs « familiaux » et de son interprétation de « la Suisse ancienne » dans son école (Seiler Ripps). D’ailleurs, un bon jour, il licencia la plupart des employées non-mariées et les remplaça par les épouses des managers de son école. Les talents et les capacités, selon lui, étaient bien moins importants que la loyauté et le sens de la famille (i.e. les vrais valeurs). Sa propre femme reçut une promotion au niveau de la Direction de Seiler Ripps, et son amant homosexuel de 30 ans son cadet fut inscrit dans un programme doctoral afin qu’il puisse avoir accès à un visa d’étudiant en Suisse et donner des cours chez Seiler Ripps (l’amant de Monsieur Kissenleuch était de nationalité hors-Union Européenne).
Dans cet état de choses, Seiler Ripps se trouvait en train de couler rapidement. Une industrie d’une croissance équivalente à celle de l’hôtellerie n’avait plus tellement besoin de gradués avec les valeurs traditionnels de discipline, famille nombreuse, propreté, sécurité, richesse, honnêteté, travail dur, excellence, perfection, classe et attention au détail. Ce dont l’industrie avait besoin c’était était des gradués à un profil différent : des hommes et des femmes ambitieux, créatifs, visionnaires, stratégiquement pensants, organisés, interculturels, orientés action, dynamiques et à haute confiance de soi. Ces nouvelles valeurs, celles qui assuraient des places dans les hôtels et des bons recrutements, n’étaient pas celles de l’ASEH ni celles de la Suisse d’antan, ni celles de Monsieur Kissenleuch…
C’est à ce moment là que les écoles hôtelières suisses demandèrent de l’aide à des universités au Royaume Uni et aux USA. Les universités anglophones fourniraient des enseignants et permettraient aux écoles suisses de fonctionner en tant que franchisés de leurs programmes bachelors et master. Les conflits entre les enseignants théoriques et ceux de la pratique deviendraient encore plus poussées, car a l’élément ‘type de matière en charge’, viendrait s’ajouter la dichotomie suisse/non suisse. En fin de comptes des petits différends de rien… rien qu’un style managérial du genre armée militaire ne puisse facilement résoudre sans hésitation et sans perte de temps.
Même si le management, les directifs et les fondateurs des écoles hôtelières avaient encore plus ou moins leur mot à dire, la globalisation avait déjà touché le petit joli monde alpin des écoles hôtelières suisses. La porte était donc grand ouverte pour laisser entrer la nouvelle ère d’internationalisation même dans les coins les plus reclus du petit monde de l’éducation ayant lieu dans les cantons suisses les plus fiers de leur identité.
Vers les premières années de la décennie 2000, presque toutes les écoles hôtelières géraient déjà des programmes professionnels validés par MEAASC et un bachelor ou un master validé par une institution étrangère. Cela impliquait que même lorsque la Direction et la structure budgétaire des écoles était encore suisse, le leadership académique devenait internationale. La situation se profilait vers un commandement anglo-saxon… ce qui ne saurait pas tarder.
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